볼콘믹스5Kg

Volkorn Mix, Rye Wholemeal Mix

국내제조

특징

-부서진 통호밀, 통호밀가루, 자연박효 호밀분말 함유

-사워종 통호밀 빵을 빠르고, 쉽고, 안전하게 제조

-영양이 높으며 섬유질이 많음.

-완벽한 사워(Sour) 맛과 향

-촉촉한 빵 속과 긴 수명 (3일~1주일 판매) 사용량 20~100% 사용

사용량:20-100%

응용: 통호밀빵, 펌퍼니클

배 합

100% 볼콘빵

① 볼콘믹스 100 전처리 - 전날 저녁 물 전량에 담금 물 85

② 소금 2.5

1. 저속에서 15분간 섞어줌(28~30℃) 생이스트 2

2. 휴지 30분, 2분간 재 믹싱 후

3. 식빵 팬에 3/4을 채운 후 평평하게 한후

4. 2차 발효 60~90분

5. 굽기 : 스팀 필요 260℃ 10분 200℃ 70~80분

50% 볼콘 빵

① 볼콘믹스 50 물에담금 - 찬물은 전날 저녁 더운물은 (40~50 ℃)은 3시간전에 담금 물 50

② 강력분 50

1. ①+② 6분저속, 2분중속 8~30℃ 소금 2

2. 휴지시간 20분 생이스트 2.5

3. 분항 550g (옥수수 빵 팬) 물 ±20

4. 바로 팬에 넣음, 윗면에 밀가루 뿌려줌.

5. 2차 발효 60~80분

6. 굽기 : 200℃에서 35~40분

20% 볼콘 빵

① 볼콘믹스 20 물에 담금. 물 20

② 강력분 80

1. 식빵 팬에 3/4을 채운 후 평평하게 한후 소금 2

2. 2차 발효 60~90분 생이스트 3

3. 분할 성형 플러스몰트 0.7

4. 2차 발효 55 ~ 60분 물 ±42

5. 굽기 : 200℃에서 35~40분

※ 100%는 파운드 반죽과 유사하며 50%는 옥수수 빵 정도 20%는 보통 빵고 비슷함.